Fabrício Mainenti
RedatorNo início dos anos 2000, pesquisadores da Universidade de Oxford reuniram um grupo de voluntários e os colocaram para comer batatas Pringles usando fones de ouvido. A ideia era reproduzir, em tempo real, o som que a boca deles produzia ao mastigar, mas com pequenas alterações: eles aumentavam um pouco o volume e ajustavam a mixagem para realçar as frequências mais agudas.
E para quê? Para demonstrar que, embora as batatas fossem as mesmas, a simples mudança no som fazia com que os voluntários as percebessem como 15% mais crocantes e frescas.
Sempre achei esse estudo muito divertido, mas ele também traz uma verdade importante: o mundo está cheio de fatores que modificam radicalmente a forma como vivenciamos a comida.
E quem entende muito bem disso são as mentes por trás da junk food (comida industrializada de baixo valor nutricional).
É a estrutura, estúpido!
Se observarmos bem a maioria desses alimentos, notaremos algo curioso: batatas fritas ou cereais matinais têm estrutura de sobra, mas é uma estrutura muito específica. É o que o cientista de alimentos Steven Witherly chamou, em 2007, de "densidade calórica evanescente".
É puro design industrial: algo que se sente na boca, mas derrete logo em seguida; simplesmente desaparece. Dessa forma, "o cérebro não tem tempo de fazer as contas". Era uma maneira de falar, claro: ninguém havia comprovado isso em laboratório. Até agora.
O que foi feito exatamente?
A equipe de Forde reuniu 41 adultos saudáveis e os submeteu a duas dietas, com duração de duas semanas cada. Ambas eram compostas (em 95%) por alimentos ultraprocessados. Tinham as mesmas calorias, a mesma densidade energética, o mesmo número de porções e, segundo os pesquisadores, eram igualmente saborosas. A única diferença entre uma dieta e outra era a textura.
Na primeira, os alimentos eram "evanescentes", enquanto na outra a boca precisava trabalhar mais. Os resultados são eloquentes: na primeira dieta, os participantes consumiram 117 gramas por minuto, contra 82 na outra. Isso se traduz em 2.671 calorias, contra 2.301. Ou seja, cerca de 15% a mais.
Com a mesma sensação de saciedade e a mesma satisfação, alguns comeram mais do que outros sem perceber.
A pergunta é: por quê?
Ao que parece, na raiz de cada dente existem mecanorreceptores que codificam (em milissegundos) a força e a direção da mordida. De fato, quem tem implantes mastiga pior (com mais força e menos controle). Isso é apenas uma amostra de quão complexa é a "sensação de saborear".
A hipótese de Forde é que a saciedade depende, em parte, do tempo que a comida permanece na boca. Por isso, o junk food (com essa estrutura evanescente) leva a um consumo muito maior.
Qual é a implicação de tudo isso?
Que a indústria já está trabalhando nisso, e a "sensação na boca" tornou-se uma verdadeira obsessão. O lado negativo é que não há regulamentação à vista: é verdade que a nova lei sobre cantinas escolares representa um avanço, mas estamos atrasados. Como quase sempre.
Imagem de capa | Ishaq Robin
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