Restaurantes de fast food devem sua existência à NASA

Quando você vai comer em qualquer rede de fast food, você considera que sempre existiu – ou quase sempre – um sistema que garantia a saúde e o controle de qualidade do que foi preparado em "tempo recorde" para consumo. Em geral, isso é verdade, mas o que muitas vezes esquecemos é que esse sistema não nasceu do desinteresse de uma empresa que produz alimentos em massa para consumo rápido, mas sim da NASA, impulsionada pela necessidade de fornecer sustento aos astronautas em missões ao espaço.

Foi o programa Apollo que lançou a Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle (HACCP), e, embora tenha um nome que não soa especialmente culinário, hoje ele é aplicado pela indústria alimentícia, desde aqueles que embalam alimentos a vácuo até os restaurantes mencionados que oferecem fast food, aos produtores dos sucos em caixas.

Monitorar o processo antes da apresentação do alimento

A história começa no Centro de Espaçonaves Tripuladas da NASA, em Houston, no início dos anos 1960. Lá, o especialista em nutrição Paul Lachance, com experiência prévia no Air Force Food and Container Institute, juntou-se a Howard Bauman, microbiologista da empresa Pillsbury, que colaborava com a agência espacial para garantir alimentos seguros durante as missões Gemini e Apollo, embarcando em uma "missão" para prevenir intoxicações alimentares de astronautas por dois motivos: que seus colegas contraíram a bactéria – e em uma nave espacial, sendo um espaço tão fechado, o risco de contágio é quase certo – e aliviar problemas médicos que podem ocorrer a milhares de quilômetros da Terra e sem possibilidade de atendimento médico ou remédios.

Em Xataka Brasil

Primeira fotografia da Terra completa 80 anos, mas não foi tirada pela NASA: foi tirada por um míssil alemão lançado pelos EUA durante a Segunda Guerra

Até então, o controle de qualidade dos alimentos baseava-se na análise do produto final de um alimento pronto. Mas o Escritório do Programa Apollo propôs uma lógica completamente diferente: identificar antecipadamente onde, em pontos específicos do processo de produção, um perigo poderia se infiltrar, decidir como evitá-lo em cada um deles e monitorar esses pontos críticos com medições constantes. A isso se somava uma exigência muito específica da NASA, a de manter um registro meticuloso de absolutamente tudo.

Ninguém poderia prever na época que eles estavam lançando as bases para um sistema que levaria décadas para se espalhar, mas que acabaria salvando vidas em escala planetária. Bauman estava tão convencido do método que se tornou um de seus maiores defensores públicos, e Pillsbury acabou apresentando o HACCP ao mundo na primeira Conferência Nacional sobre Proteção Alimentar em 1971.

E não faltaram incentivos para adotar esse método também, especialmente porque, no mesmo verão daquele ano, duas mortes por botulismo levaram a Associação Nacional de Conservadores e a FDA dos EUA a exigir a aplicação do sistema aos fabricantes de conservas de baixo teor de ácido. Duas décadas depois, um surto de envenenamento em uma rede de fast-food forçou as indústrias de carne e aves a pedir regulamentação para reconquistar a confiança dos consumidores, e o Departamento de Agricultura dos EUA acabou impondo o HACCP lá também. A Lei de Modernização da Segurança Alimentar de 2011 acabou generalizando isso para quase todos os produtores registrados na FDA, embora muitas empresas já o tenham aplicado voluntariamente muito antes.

Um protocolo para cada refeição

O HACCP não possui um protocolo universal único para cada tipo de alimento, mas possui diretrizes e metodologias adaptadas ao tipo de alimento. Alice Johnson, vice-presidente de segurança e qualidade alimentar da Butterball, explica que, em uma fazenda de peru, os pontos críticos incluem verificar resíduos de pesticidas no campo, manter a refrigeração abaixo de certa temperatura e aplicar tratamentos antimicrobianos. Por sua vez, na Ocean Spray e, segundo sua vice-presidente de pesquisa e desenvolvimento, Katy Latimer, o processo para molho de cranberry supervisiona a lavagem inicial da fruta, filtração e detecção de metais, pasteurização e controle de acidez.

Em Xataka Brasil

Quando pensávamos que Vulcano poderia existir fora de 'Star Trek', a NASA tinha uma história muito melhor para contar

Essa mudança de foco também transformou a relação entre empresas e reguladores. Como Johnson resume, não se trata mais de ir ao governo quando surge um problema para perguntar o que fazer, mas de antecipar, decidir sobre medidas e ser capaz de justificá-las para manter o controle sobre a alimentação. Jenny Scott, conselheira sênior do Escritório de Segurança Alimentar da FDA, observa que essa mudança também tornou as inspeções mais eficazes: antes, você só via uma foto do estado da fazenda/fábrica no dia da visita, enquanto agora os registros permitem verificar se o controle é consistente ao longo do tempo.

Medir a melhora real é complicado, porque, embora a indústria tenha se tornado mais cuidadosa, os sistemas de vigilância epidemiológica melhoraram na detecção de surtos que antes passavam despercebidos. Mesmo assim, os dados apontam para uma queda sustentada no número de infectados, apesar do aumento nos surtos detectados de bactérias como Salmonella. Em resumo, o que começou como um problema logístico para não comprometer uma missão à Lua acabou vazando para as geladeiras e despensas de metade do mundo, com grande parte da Europa adotando o sistema anos atrás. Então, da próxima vez que abrir uma lata sem pensar duas vezes, saiba que pode fazer isso com tranquilidade, porque há uma pequena herança do programa Apollo por trás disso.

Matéria traduzida de 3DJuegos*