Cuidado com o fermentado: investigação revela lado sombrio do prato mais famoso da Coreia e sua ligação direta com uma doença grave

Durante anos, o kimchi foi associado quase exclusivamente aos seus benefícios: fermentação natural, sabor marcante e uma longa tradição na culinária coreana. Rico em bactérias do ácido lático, o prato se tornou um símbolo de alimentação saudável e chegou a ser apontado como aliado da saúde intestinal. Mas a ciência começou a olhar com mais atenção para os efeitos a longo prazo desse alimento na dieta e descobriu que o kimchi pode estar ligada ao câncer. 

E não pense que essa é a única polêmica envolvendo esse alimento: recentemente, o kimchi acabou no centro de alertas sanitários após ser associado a surtos de gastroenterite causados por norovírus. Embora esses episódios não tenham relação direta com a fermentação do alimento, eles levantam questionamentos importantes sobre segurança alimentar e como fatores como preparo, conservação e cultura podem influenciar na saúde.

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O problema não é o kimchi: falhas na produção industrial e no manuseio explicam os surtos recentes associados ao alimento

O kimchi é um prato tradicional coreano de vegetais fermentado consumido com bastante frequência. Créditos: ShutterStock

O kimchi é um alimento típico da Coreia. Preparado a partir de vegetais ou acelga chinesa fermentada, sal, pimenta em pó (gochugaru), alho, gengibre e molho de peixe, ele está presente ém praticamente todas as refeições. Mais do que um acompanhamento, o prato ocupa um papel central na mesa coreana, atravessando gerações e regiões com variações na receita, mas mantendo a mesma importância cultural.

Historicamente, o prato nunca foi visto como um risco sanitário. Nos surtos recentes, o problema não estava no alimento em si, mas em falhas industriais, contaminação cruzada e manipulação inadequada em ambientes coletivos. Ou seja, os surtos não tinham relação com o alimento em si, mas com falhas em etapas como produção em larga escala, manipulação inadequada e distribuição.

Contaminação apontam falhas no manuseio e na distribuição do kimchi industrial

O norovírus, é um vírus comum que causa gastroenterite viral, inflamação do estômago e intestinos. Os sintomas incluem vômitos, diarreia, náusea, dor abdominal e febre leve. Além disso, ele é muito contagioso, uma vez que se espalha facilmente pela comida e água contaminada.

Um estudo, publicado no Epidemiology and Health, analisou um grande surto de norovírus associado ao consumo de kimchi em várias escolas de uma cidade coreana. De acordo com ele, cerca de 20% das mais de 4 mil pessoas adoeceram após o consumo de kimchi contaminado, totalizando 862 casos de gastroenterite. 

Exames laboratoriais identificaram o norovírus do tipo GII.17 tanto nos pacientes quanto nos lotes do produto, e a análise dos dados apontou uma forte associação entre o consumo do alimento e o surgimento dos sintomas. Segundo os pesquisadores, a contaminação não estava ligada à receita tradicional, mas a falhas ocorridas durante a produção ou o manuseio, reforçando a importância de controles sanitários em toda a cadeia de preparo.

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Kimchi e câncer? Estudos associam dietas ricas em sal e alimentos fermentados tradicionais a maior risco de câncer gástrico 

Além das questões sanitárias, o kimchi aparece com frequência em estudos que investigam o câncer de estômago, especialmente na Coreia do Sul, país que por décadas registrou uma das maiores incidências da doença. Pesquisas sobre o assunto associam dietas tradicionalmente ricas em alimentos fermentados e com alto teor de sal, como era o kimchi antes da refrigeração, a um risco maior de desenvolver câncer gástrico.

Mas qual é a relação entre eles? O mecanismo envolve múltiplos fatores. O consumo excessivo de sal pode danificar a mucosa do estômago, favorece inflamações crônicas e aumentar a suscetibilidade à infecção por Helicobacter pylori, uma bactéria classificada pela Organização Mundial da Saúde como carcinógeno do tipo 1 para câncer gástrico.

Além disso, um estudo publicado no ScienceDirect mostrou que bactérias do ácido lático isoladas de diferentes tipos de kimchi podem produzir enzimas, como β-glucuronidase e β-glucosidase, associadas à conversão de pró-carcinógenos em compostos potencialmente cancerígenos no intestino. Os autores ressaltam que essas enzimas não causam câncer diretamente, mas podem influenciar a flora intestinal, dependendo da composição microbiana, da quantidade consumida e do contexto da dieta.

No entanto, esse cenário mudou ao longo do tempo. O kimchi de hoje em dia apresenta um teor de sal bem menor e um perfil microbiano diferente, enquanto as taxas de câncer gástrico na Coreia do Sul vêm caindo de forma consistente nas últimas décadas, resultado da combinação entre mudanças alimentares, melhor conservação dos alimentos, rastreamento médico e controle da infecção pela bactéria H. pylori.