Lavar ou não lavar o arroz antes de cozinhar: qual é a forma certa de preparar

Você já fez arroz alguma vez? Se não, talvez já tenha reparado que antes de cozinhar muita gente coloca os grãos na água e deixa descansar. Depois de alguns minutos, a água fica esbranquiçada.

A primeira coisa que isso mostra é que do arroz sai uma água parecida com horchata e, a segunda, que ele precisa ser lavado. É isso mesmo: se nas tardes de cozinha você perguntasse a um adulto por que colocava água no arroz antes de preparar, ele diria que era porque precisava lavar, mesmo que você não entendesse muito bem o motivo.

O arroz deve ser lavado ou não?

A resposta não é um simples sim ou não. Na verdade, depende de alguns fatores. O primeiro é a ideia de que, ao lavar, parte dos nutrientes pode se perder. Além disso, muitos especialistas dizem que não faz sentido lavar o arroz, já que ao cozinhar ele é fervido, e isso elimina as bactérias que possam estar nos grãos.

Por outro lado, nutricionistas como Saúl Nutri afirmam que lavar o arroz ajuda a retirar o excesso de amido, o que deixa os grãos mais soltinhos depois de cozidos, com menos chance de ficar grudento, algo que agrada a muitos paladares.

Já marcas como a SOS defendem que lavar corretamente pode trazer várias vantagens no preparo e na qualidade do prato. 

Entre elas, a redução de impurezas e contaminantes, já que em alguns casos o arroz pode ter traços de poeira, resíduos do processamento ou até microplásticos. Além disso, a lavagem melhora a absorção dos líquidos, o que intensifica o sabor e dá uma textura melhor ao prato.

Outro ponto é que lavar o arroz ajuda a reduzir o teor de arsênio presente nos grãos. A Organização Mundial da Saúde explica que o arsênio é um elemento natural da crosta terrestre, amplamente distribuído no meio ambiente, encontrado no ar, na água e no solo. Na sua forma inorgânica, ele é altamente tóxico, especialmente quando consumido em excesso.

Também existe a questão dos odores, já que algumas variedades de arroz, principalmente os integrais, podem ter cheiros característicos. Nesses casos, lavar ajuda a eliminar esses odores indesejados. 

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Por fim, há o lado tradicional, como uma prática passada de geração em geração e que até faz parte do toque culinário de cada família.

No fim das contas, lavar ou não lavar depende de muitos fatores. Alguns pacotes trazem instruções para lavar, outros nem mencionam, e isso acaba virando uma escolha pessoal e também do tipo de arroz que você consome.

Se a ideia é ter uma resposta mais prática, existe um meio-termo: deixar o arroz de molho. Em vez de lavá-lo até que a água saia transparente, você pode apenas deixá-lo descansar na água antes de cozinhar. 

Entre 15 e 30 minutos já bastam para reduzir o excesso de amido e melhorar a textura sem perder tantos nutrientes quanto no processo de lavagem. Além disso, o remolho ajuda a diminuir os níveis de arsênio e a eliminar impurezas.