Como evitar que a carne solte muita água ao fritar: a culpa não é do bife

Poucas coisas tornam a existência de um carnívoro tão amarga quanto ver seu bife, ao ser colocado na frigideira, virar um mar de água. Perdemos a nuance tostada e crocante que buscamos, dando lugar a um pedaço de carne cozido e sem graça, um verdadeiro fiasco.

Apontamos o dedo para o açougueiro, pelo corte; para o pecuarista, porque ele acredita que fura as vacas; para o fabricante da placa vitrocerâmica, por não ser uma grelha de restaurante, e de quem fabricou a frigideira, por deixar aquela sensação horrível na carne. O problema é que a culpa certamente não é de nenhum desses, mas de quem prepara o prato.

Carnes mal descongeladas, mal temperadas, temperaturas muito baixas na frigideira, sal em excesso, oscilação na frigideira ou, simplesmente, uma questão de tamanho, podem ser responsáveis ​​pela carne cozinhar demais na chapa.

Infelizmente, nenhuma carne está isenta desses riscos – da mais cara à mais barata – e nenhum animal está livre do drama, porque isso acontecerá com carne bovina, frango e porco.

Por que a carne libera água?

Quanto menor a carne e mais cheia a frigideira, maior a probabilidade dela se encher de água

Se os seres humanos são compostos por cerca de 70% de água, por que pensaríamos que um porco, um boi ou um frango seriam diferentes? Os animais também são compostos principalmente de água, e é por isso que esse fenômeno pode ocorrer.

A questão é que isso pode ser evitado no preparo dos alimentos, já que a retenção de água nos músculos dos animais é o que acaba arrastando as proteínas e formando aquela espuma borbulhante ao redor do nosso bife ou entrecôte.

Isso se explica de forma muito simples por uma questão de tamanho. Por fazer parte da musculatura do animal, a água, cujas moléculas são muito menores que as das proteínas – cerca de dez vezes menores –, se infiltra e permite a liberação quando a carne se contrai pela ação do calor.

É verdade também que a forma como a carne é preparada previamente influencia. A idade do animal, a espécie, o sexo, a quantidade de gordura, o método de criação, o corte, tudo isso influencia. Assim como a carne de um animal mais adulto terá menos água do que a de um animal mais jovem.

Essa é também uma das razões pelas quais a carne é maturada – toda a carne bovina é maturada – e não vai diretamente do matadouro para a nossa mesa, pois o rigor mortis e a quantidade de água que o animal liberaria logo após o abate encheriam a panela de água. Não estamos falando da maturação extrema que está na moda; mesmo um bezerro jovem precisa de vários dias de repouso.

Como evitar que a carne libere água

Panela deve estar bem quente, fogo deve estar forte e carne deve ser temperada

Após essa aula improvisada de química, devemos ter em mente que existem fatores que podem comprometer o resultado culinário dos nossos bifes. Pode ser uma questão de conservação e descuido com o congelamento, mas não é o único motivo.

Isso também acontece, principalmente, com a forma como nos agimos na cozinha ou com o tipo de carne que vamos preparar. Neste caso, nossa intenção é que o bife grelhado ou frito com um fio de óleo fique perfeito.

Descongelamento inadequado

Os congeladores domésticos demoram muito para congelar o que colocamos neles. Mais do que um congelador industrial, obviamente, onde o congelamento profundo permite que os cristais de gelo sejam muito pequenos. Obviamente, quando falamos de congelamento, estamos nos referindo à água interna da carne que, ao aumentar de tamanho na forma de cristal, rompe as fibras dos nossos filés.

Partindo do princípio de que é inevitável que esses cristais se formem, a chave será descongelar da maneira mais suave possível. Para isso, sempre na geladeira e garantindo que a carne não fique em contato constante com o líquido liberado. Coloque uma grelha sobre ela e evite o contato direto. Claro, esqueça o descongelamento em temperatura ambiente, a menos que queira abrir as portas para a proliferação de bactérias.

Quando estiver pronto para consumir, seque bem a carne com papel absorvente para remover o máximo de água possível da superfície.

Temperado de forma inadequada

Frango, carne bovina e suína são suscetíveis à liberação de água

Retornamos ao equilíbrio térmico. Se retirarmos um bife de 200 gramas da geladeira a 4 graus Celsius e o colocarmos diretamente numa frigideira quente, a temperatura da frigideira cairá drasticamente. A frigideira precisará recuperar sua temperatura para cozinhar o bife e, enquanto isso, a água começará a se desprender devido à contração das fibras.

Temperar a carne não é um capricho e não é necessário deixá-la em temperatura ambiente por 10 horas. Basta deixá-la coberta em algum lugar da cozinha por uma hora, para que não fique tão fria e não sofra o choque térmico durante o cozimento.

Tipo de corte

Isso também influencia, claro. Quanto mais gordura a peça tiver, menos água liberará, e quanto mais velho o animal, menos água ele liberará. Também é preciso prestar atenção ao tipo de carne. Por exemplo, você notará que a carne moída geralmente libera bastante água. Isso se deve principalmente ao fato de que quebramos suas fibras de forma muito agressiva durante o processo de corte, facilitando a saída da água.

Por esse motivo, cortes como lombo bovino ou costeletas tendem a liberar menos água do que bifes ou contrafilés. Quanto aos animais, o mesmo acontece: carne de porco magra e frango — sem pele — geralmente liberam bastante água.

Excesso de sal

O sal é um agente desidratante e dessecante de primeira ordem, por isso, se o adicionarmos antes de cozinhar, ele será usado para extrair os sucos internos da carne. Por essa razão, recomenda-se salgar com bastante antecedência ou depois de cozinhar.

Vamos levar em consideração as capacidades domésticas; não estamos falando de um restaurante onde a costeleta será levada a um fogo muito forte que permita que o sal não seja usado para dourar a peça.

Frigideiras pequenas

Frigideira pequena impede boa distribuição de calor

É outro erro que resulta em carne úmida. Se retirarmos a carne fria, salgá-la e colocá-la em uma frigideira pequena, comprometemos o equilíbrio térmico. É uma questão de tamanho e de preparação prévia. Isso também acontecerá se tivermos uma frigideira muito grande e a enchermos: a temperatura cairá novamente e a carne cozinhará.

É melhor cozinhar pequenas porções do que todos os bifes de uma só vez, e é melhor que haja espaço entre eles, para que não se movam, mas sim para que o calor se distribua bem e uniformemente.

Frigideiras frias

É óbvio que nada cozinha frio, e esse erro comum é um dos principais problemas de qualquer alimento grelhado ou frito. Se o óleo ou a frigideira estiverem frios, a carne cozinhará em vez de fritar, que é o que queremos. Se for usar um pouco de óleo, deve ser antes de defumar. Se não for usar óleo, preste atenção à temperatura da frigideira, que deve estar bem quente.

Perceberemos isso pelo estalo imediato ao adicionar a carne, que também se beneficia de frigideiras grossas que retêm bem o calor — como as de ferro fundido —, que manterão a temperatura e favorecerão a caramelização da parte externa, selando a carne e seus sucos internos.

Carnes "vertiginosas"

A carne, na panela, não é furada, virada ou amassada. A menos que queiramos deixá-la seca, é claro. Se furarmos ou amassarmos, os sucos escapam, e se virarmos, perdemos três quartos do mesmo.

Uma vez na panela, a carne permanece imóvel, sendo tocada apenas para virá-la e cozinhar o outro lado. Quanto menos mexermos nela, melhor.

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