Estão misturando leite condensado e anchovas em um pequeno pãozinho: longe de ser uma aberração

"Acredite, a combinação é deliciosa." Não era qualquer um que dizia isso: Jim Dixon é um dos mais renomados escritores gastronômicos da Costa Leste dos EUA. Ele foi direto: explicou que, enquanto a maioria das receitas estava repleta de palavras que aguçavam o apetite ("macio", "crocante", "rico" ou "derretendo"), a que ele estava prestes a descrever "parecia ter o efeito oposto".

Afinal, quem pensaria em combinar anchovas com leite condensado?

Muita gente, na verdade

Pão levemente torrado, uma fina camada de leite condensado e anchovas: esses três ingredientes, que podem parecer um pouco bizarros para nós, estão cativando milhares de pessoas, especialmente na Espanha. Principalmente porque não se trata de uma ideia maluca de Dixon, nem de uma invenção "nojenta" de David de Jorge (embora isso também seja verdade); é um dos sanduíches mais famosos de um dos bares mais lendários de Sevilha.

Desde a década de 1980, no Flor de Toranzo (um bar fundado por Venancio Gómez, um cantábrico que vivia na cidade desde 1929), serve-se este pão recheado com nada menos que um caramelo salgado com peixe, potente e rico em umami.

Não deveria ser surpresa

Como nos lembrou Liliana Fuchs no Directo al Paladar, a história das anchovas e dos laticínios é longa. As anchovas originais de Santoña eram enlatadas em manteiga, para citar apenas um exemplo. Por outro lado, existem relatos latino-americanos que misturam molhos de peixe fermentado com mel, e molhos como o molho inglês têm como base anchovas e melaço.

Chave está na gordura do leite

A gordura mascara a salinidade sem realmente remover o sal. Sabemos disso porque, no mundo dos queijos, mais gordura resulta em uma menor percepção de salinidade (em comparação com queijos com a mesma quantidade de sal, mas menos gordura).

Em segundo lugar, a mesma matriz de gordura se liga aos compostos voláteis agressivos do peixe. E, em terceiro lugar, porque a "combinação de aroma lácteo, umami e sal é a que produz a maior percepção de salinidade e o maior prazer" em estudos de ressonância magnética funcional. Muito superior a qualquer outra mistura simples.

É curioso como nossas mentes funcionam

Alguns psicoterapeutas usam um truque antigo para mostrar aos seus pacientes os estranhos caminhos da nossa psicologia: primeiro, pedem que pensem na saliva em suas bocas. Ninguém tem problema com isso. Em seguida, pedem que cuspam em um copo limpo e bebam novamente.

Na maioria dos casos, isso gera repulsa. Uma repulsa incompreensível, pois não há diferença substancial entre a saliva no copo e a saliva na boca. Mas é assim que funcionamos. Isso explica nossa relutância em comer insetos ou a combinação de anchovas com leite condensado.

Não estou defendendo nada disso, entenda bem. Sou o primeiro a nunca comer um gafanhoto frito, nem mesmo por acidente, mas acho muito interessante que até mesmo combinações que sabemos fazer todo o sentido produzam uma sensação de repulsa.

Então, deveríamos começar a mergulhar anchovas em leite condensado?

É o que muita gente está se perguntando em ambos os lados da fronteira espanhola. E a resposta é: por que não?

Imagens | Facebook/La Flor de Toranzo/Sevilla Tapas - Harald Zehetbauer