Diga-me que cerveja você bebe e eu lhe direi como é seu cérebro: a ciência nos dividiu em dois tipos de cervejeiros

O sabor da cerveja é, sem dúvida, bastante único. Muitos de nós concordamos que, na primeira vez que experimentamos essa bebida, não gostamos muito do sabor, mas, com o tempo, passamos a amá-la. Mas os gostos são mais profundos: algumas pessoas gostam de um tipo de cerveja, enquanto outras preferem outro. A ciência esclarece isso.

Confirmando o que se suspeitava

Um estudo recente conduzido por uma equipe de cientistas da Universidade Estadual de Ohio esclareceu o que muitos de nós pensávamos: nem todos percebem o sabor da cerveja da mesma forma. A pesquisa, apresentada no encontro da Sociedade Americana de Química em Washington, revela que os apreciadores de cerveja se dividem em dois grupos distintos de sabores, e tudo se resume à química.

A pesquisa mais objetiva possível

Para chegar a essa conclusão, os pesquisadores recrutaram 135 apreciadores de cerveja e lhes ofereceram 18 tipos diferentes de cerveja lager para experimentar em três sessões de degustação. Essas cervejas se caracterizam pelo uso de leveduras para fermentação em baixa temperatura, que exigem um tempo maior para produzir o produto final. O resultado é a cor dourada transparente característica. Para garantir a objetividade, todas as cervejas apresentaram teor alcoólico e amargor semelhantes.

Neste caso característico, os participantes avaliaram a doçura e a intensidade do aroma, enquanto os pesquisadores usaram espectrometria de massas para identificar os compostos químicos predominantes em cada uma das cervejas. A partir daí, restava apenas cruzar os dados coletados.

Duas facções divididas

Os resultados foram surpreendentes, pois os provadores se dividiram em dois grupos bem definidos com base em suas preferências. Um grupo preferiu cervejas com sabores mais intensos e complexos, enquanto o outro preferiu as mais suaves e sutis. Curiosamente, as cervejas que um grupo classificou como suas favoritas foram classificadas quase no final da lista pelo outro. Uma grande disparidade, o que, em última análise, faz sentido em química.

O que diferencia esses dois grupos de "bebedores de cerveja"?

A resposta está na sensibilidade a certos compostos químicos. Aqueles que apreciavam sabores intensos demonstraram preferência pelo furaneol, composto associado ao aroma de morango e geleia. Por outro lado, aqueles que preferiam sabores mais suaves preferiram o etil-3-metiltiopropionato, que confere notas de abacaxi. Este segundo grupo também demonstrou aversão a altas doses de α-terpineol, composto com aroma de pinho.

Boas notícias para a indústria cervejeira

Essas descobertas não são apenas uma curiosidade para os apreciadores de cerveja, mas também abrem um mundo de possibilidades para a indústria cervejeira. De acordo com Devin Peterson, pesquisador da Universidade Estadual de Ohio e diretor do estudo, "esta pesquisa nos permite adaptar melhor os produtos a diferentes grupos de consumidores".

Dessa forma, as cervejarias poderiam desenvolver cervejas especificamente elaboradas para satisfazer o paladar de cada um desses dois grupos.

Há ciência por trás do que sabemos

A percepção do sabor é um fenômeno muito mais complexo do que pode parecer à primeira vista. A neurogastronomia, disciplina que estuda como nosso cérebro cria a percepção do sabor, nos ensina que esta é uma experiência multissensorial. Ela é influenciada não apenas pelo paladar, mas também pelo olfato, visão, tato e até mesmo pela audição.

Nossas expectativas e experiências passadas também desempenham um papel crucial. Por exemplo, o mesmo vinho pode ter um sabor diferente se o bebermos em um copo de plástico ou de vidro, ou se soubermos seu preço antecipadamente. Da mesma forma, a forma como percebemos uma cerveja pode ser influenciada pelo rótulo, pelo formato do copo ou até mesmo pela música que estamos ouvindo no momento.