Especialistas em nutrição concordam: cebolas que apresentam brotos verdes são perfeitamente seguras para o consumo

Ao buscar vegetais na despensa para preparar uma receita, é comum notar que cebolas e batatas apresentam brotos verdes — algo que acontece, sobretudo, quando as esquecemos no fundo de uma gaveta. Nesses casos, o instinto costuma nos dizer para jogar esses vegetais no lixo, por considerá-los tóxicos; no entanto, há nuances importantes a serem observadas para evitar o desperdício de alimentos no dia a dia.

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Não se trata de uma preocupação infundada

O receio em relação a esses brotos faz sentido, mas o foco está no alimento errado: a toxicidade real diz respeito à batata, e não à cebola. Como a batata pertence à família das solanáceas, ela produz naturalmente compostos nitrogenados chamados glicoalcaloides, que funcionam como um mecanismo de defesa da planta.

A Agência Espanhola de Segurança Alimentar e Nutrição (AESAN) e a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) são claras ao afirmar que a ingestão de apenas 1 mg desse composto por quilo de peso corporal, ao dia, já é suficiente para provocar efeitos gastrointestinais, como náuseas, vômitos e diarreia.

O risco aumenta quando a batata é exposta à luz e a determinadas temperaturas, condições que favorecem a germinação e fazem com que os níveis dessa substância tóxica disparem. Vale ressaltar, ainda, que o cozimento não resolve o problema: embora descascar a batata reduza a presença de glicoalcaloides em 25% a 75%, o cozimento em água (fervura) resulta em uma redução de apenas 5% a 65%.

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A cebola, por sua vez, não apresenta esse problema de toxicidade. Na verdade, nem sequer existem estudos que comprovem a segurança de uma cebola germinada, simplesmente porque não há nela nenhum mecanismo tóxico capaz de causar danos à saúde humana. Acontece que a cebola não é uma solanácea e, portanto, não produz glicoalcaloides.

Se deixarmos de lado esses mecanismos e analisarmos a fisiologia, veremos que, quando surge um broto verde em uma cebola, ela não está apodrecendo; trata-se, na verdade, de uma mudança na função do bulbo: ele deixa de ser um órgão em estado de dormência para se tornar uma "fonte" de energia, sustentando a divisão celular que faz o broto crescer. Por isso, é um processo totalmente natural.

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Quanto ao sabor

Existe uma ideia bastante difundida sobre o sabor da cebola quando ela atinge esse estágio mais avançado, com o característico broto verde. A justificativa costuma ser o suposto "gasto" de açúcar para o crescimento do broto. No entanto, especialistas explicam que, ao germinar, a cebola, na verdade, mobiliza e redistribui suas reservas de carboidratos.

Ou seja, as reservas não desaparecem; elas são redistribuídas para a base da cebola, a fim de alimentar o seu crescimento. O que a cebola perde, de fato, nesse processo, é matéria seca e firmeza — o que explica por que sua textura se torna mais mole ou menos crocante.

Imagem de capa | Meagan Stone

Texto traduzido e adaptado do portal parceiro Xataka Espanha