Engenheira de alimentos Montse Meléndez explica: "Se você comer arroz depois de 24 horas na geladeira, seu corpo o absorve como fibra alimentar"

Quase todo mundo já ouviu o mesmo conselho: não é uma boa ideia reaquecer o arroz. No entanto, algo muito mais curioso acontece muito antes de você colocá-lo de volta na panela ou no micro-ondas. Apenas algumas horas na geladeira — especialmente cerca de 24 horas — são suficientes para que alguns de seus carboidratos mudem de estrutura.

O arroz ainda parece praticamente o mesmo, tem quase o mesmo sabor, mas nossos corpos param de processá-lo exatamente da mesma maneira. A engenheira de alimentos Montse Meléndez explica que, quando alimentos como arroz, macarrão ou algumas batatas são refrigerados por um tempo, parte do amido presente neles deixa de se comportar como carboidrato convencional e começa a agir de forma muito semelhante à fibra alimentar.

A ciência conhece esse fenômeno como amido resistente, uma mudança completamente invisível que ocorre simplesmente graças ao frio e à passagem do tempo.

Tudo começa quando você cozinha o arroz

Embora possa parecer que cozinhar apenas amolece o arroz, algo muito mais interessante acontece dentro de cada grão.

Quando entra em contato com água quente, os grânulos de amido absorvem a umidade e começam a liberar duas moléculas chamadas amilose e amilopectina. Esse processo é chamado de gelatinização e explica por que o arroz recém cozido tem aquela textura macia e soltinha.

Mas também causa outra coisa: esses carboidratos se tornam muito mais acessíveis às enzimas digestivas, para que o corpo possa convertê-los facilmente em glicose para obter energia.

Mudança acontece dentro da geladeira

É aqui que a parte mais curiosa da história começa. Depois de algumas horas na geladeira — e especialmente por volta de 24 horas — essas cadeias de amido começam a se reorganizar.

Montse Meléndez explica de forma simples: as moléculas que se separaram durante o cozimento se reagrupam, formando uma estrutura muito mais compacta. Os cientistas chamam esse processo de retrogradação do amido.

Embora o arroz pareça exatamente o mesmo, por dentro ele mudou. Parte do amido forma uma estrutura que as enzimas digestivas não conseguem mais quebrar com tanta facilidade. Essa fração tem um nome muito específico: amido resistente.

O que significa ser "resistente"?

Não significa que o corpo pare de utilizá-lo ou que o arroz se torne impossível de digerir. O que acontece é que uma porção desses carboidratos segue um caminho diferente dentro do organismo.

Em vez de ser rapidamente absorvido no intestino delgado, ele continua sua jornada até o intestino grosso. Lá, a microbiota intestinal entra em ação.

As bactérias benéficas utilizam esse amido resistente como alimento e, durante esse processo, produzem compostos conhecidos como ácidos graxos de cadeia curta, incluindo o butirato, que está relacionado ao bom funcionamento do cólon e à manutenção da barreira intestinal.

É por isso que os especialistas consideram o amido resistente como tendo um efeito prebiótico: ele ajuda a promover o crescimento de microrganismos benéficos à nossa saúde digestiva. Nesse sentido, Montse Meléndez explica que o corpo acaba processando-o de maneira muito semelhante à fibra alimentar.

Não acontece só com o arroz

Embora o arroz seja geralmente o exemplo mais conhecido, esse fenômeno também ocorre em outros alimentos ricos em amido. Pode ser observado em massas, batatas cozidas, aveia, cevada e até mesmo em algumas leguminosas, como o feijão.

Todos eles têm algo em comum: são primeiro cozidos e depois passam várias horas na geladeira.

Mudança que ocorre em milhões de cozinhas

Por isso, esse fenômeno é especialmente em países onde o arroz faz parte da dieta diária de milhões de pessoas. Segundo a Secretaria de Agricultura e Desenvolvimento Rural (Sader) do México, ele ocupa o quarto lugar entre os grãos básicos mais consumidos no país e está presente em uma enorme variedade de pratos.

Os números mostram sua importância. Para o ciclo agrícola de 2025-2026, a agência estimou o consumo humano em aproximadamente 957 mil toneladas, quantidade que excede a produção nacional e exige o fornecimento complementar por meio de importações.

Em outras palavras, o amido resistente não é encontrado em alimentos exóticos ou ingredientes da moda. Ela se forma em um dos grãos que milhões de mexicanos consomem praticamente todos os dias e que provavelmente já está armazenado nas geladeiras de muitas casas.

Menos calorias?

É melhor moderar um pouco as expectativas. As redes sociais costumam afirmar que o arroz refrigerado "engorda menos", mas as evidências científicas são bem mais complexas.

É verdade que parte do amido não é mais absorvido como um carboidrato convencional, mas isso não torna o arroz um alimento de baixa caloria nem elimina seu valor energético. O que diversos estudos mostram é que essa mudança pode promover uma resposta glicêmica mais moderada e beneficiar a microbiota intestinal.

Em outras palavras, o verdadeiro interesse no amido resistente não está nas calorias, mas na forma como nosso sistema digestivo processa esses carboidratos.

É preciso deixá-lo na geladeira por exatamente 24 horas?

Não necessariamente. Pesquisas mostram que o processo começa nas primeiras horas de refrigeração e continua ao longo do tempo.

No entanto, por volta de 24 horas, geralmente se observa uma maior formação de amido resistente, e é por isso que muitos especialistas usam esse período como referência. Não é uma regra exata, mas sim um ponto em que essa mudança se torna mais evidente.

É preciso comê-lo frio?

A boa notícia é que não. Uma parte significativa do amido resistente permanece mesmo após um reaquecimento moderado; o importante não é comer o arroz frio, mas sim que ele permaneça na geladeira tempo suficiente para que essa transformação molecular ocorra.

Montse Meléndez também faz um alerta importante. O fato de o arroz desenvolver amido resistente não significa que ele possa ser armazenado indefinidamente.

A especialista recomenda consumir esse tipo de alimento em um curto período e evitar deixá-lo na geladeira por mais de dois ou três dias, pois isso aumenta o risco de crescimento microbiano caso não tenha sido armazenado corretamente. Se uma grande quantidade foi preparada, o congelamento costuma ser uma alternativa muito mais segura.

Transformação invisível que acontece todos os dias

Talvez essa seja a parte mais surpreendente de toda a história. Enquanto o arroz permanece na geladeira, parece que absolutamente nada acontece; ele não muda de cor, sabor ou aparência.

Mas, em nível molecular, alguns de seus carboidratos já sofreram uma transformação diferente, o que significa que um prato de arroz preparado ontem não será exatamente o mesmo que saiu da panela algumas horas atrás.

É uma mudança silenciosa que acontece todos os dias em milhões de cozinhas, provando que, às vezes, basta deixar o tempo e as baixas temperaturas fazerem seu trabalho para que um alimento do dia a dia se comporte de maneira completamente diferente.

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