As batatas fritas saíam aceitáveis na airfryer até eu testar o truque da água. Agora, não têm concorrência.

É um dos pratos mais práticos. Batatas fritas (seja no óleo ou na airfryer) são o acompanhamento perfeito para muitos pratos. Mas existe um truque que deixa tudo ainda mais gostoso — comecei a usar e foi uma descoberta e tanto.

Batatas fritas são irresistíveis quando ficam crocantes por fora e macias por dentro. Apesar do gosto variar de pessoa pra pessoa, existem muitas receitas tentando chegar na batata frita perfeita. Mas o segredo pra isso não tá nem na frigideira, nem na airfryer.

Dourada e crocante

Pessoalmente, prefiro batatas fritas feitas na frigideira tradicional com óleo — embora eu reconheça que a airfryer também dá um resultado bem decente e, na verdade, é mais econômica. Aqui em casa a gente faz e elas ficam crocantes por fora e macias por dentro. Mas, independentemente do método, o segredo pra deixá-las ainda mais gostosas é deixar de molho antes.

Deixar as batatas de molho antes de fritar ajuda a deixá-las mais crocantes por fora e macias por dentro. Isso porque, ao mergulhá-las — especialmente em água fria —, parte do amido da superfície é removida. Sem esse excesso de amido, a casquinha não escurece tão rápido no óleo quente, o que evita que fiquem marrons por fora antes de estarem bem cozidas por dentro.

Além disso, deixar as batatas de molho por um tempo em uma tigela ou recipiente adequado evita que grudem umas nas outras na hora da fritura. Isso ajuda a formar uma casquinha mais crocante e garante um cozimento mais uniforme — de novo, graças à redução do amido. Elas também absorvem um pouco de água, o que equilibra a textura e permite que fritem de forma homogênea.

O que a gente faz aqui em casa: antes de preparar as batatas fritas, cortamos em palitos ou em rodelas (aqui chamadas de “à moda pobre”) e deixamos de molho por 30 minutos a 1 hora. Se puderem ficar a noite toda cobertas com água (sem nenhuma parte exposta ao ar), o resultado fica ainda melhor.

Depois, escorremos bem pra tirar o excesso de água — etapa essencial pra garantir um dourado uniforme, uma textura crocante e, de quebra, evitar os respingos perigosos de óleo na frigideira.

Na hora de fazer na airfryer, a gente coloca as batatas na cesta e cozinha a 120 °C por 10 minutos. Depois, tiramos, colocamos sal, pimenta e um pouco de azeite de oliva (pode ser em spray ou só algumas gotinhas), e aumentamos a temperatura para 180 °C pra finalizar o preparo, mexendo a cada 5 minutos pra garantir que dourem por igual. O tempo total vai depender da quantidade, mas elas costumam ficar prontas em 15 a 25 minutos, quando estiverem bem douradinhas de todos os lados.

Ah, e como curiosidade: esse truque funciona com batatas frescas, mas não dá certo com as congeladas. Nas frescas, o amido superficial é solúvel e sai fácil ao deixá-las na água. Já as congeladas passaram por processos como branqueamento, secagem e pré-cozimento, que alteram o amido e o tornam menos solúvel. Por isso, ao colocá-las na água, o amido não sai — e elas ainda podem absorver mais umidade, o que piora a textura na hora de fritar.

Com respaldo científico

Deixar as batatas de molho antes de fritar não é só um truque das avós. Tem base científica: esse gesto simples ajuda a reduzir o amido da superfície, impedindo que a umidade fique presa e favorecendo uma textura mais sequinha e crocante.

Além disso, segundo estudos da Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar (EFSA), esse passo pode diminuir a formação de acrilamida — uma substância potencialmente tóxica que aparece quando alimentos ricos em amido são cozidos em altas temperaturas.

A Agência Espanhola de Segurança Alimentar também reforça isso, explicando que a acrilamida se forma principalmente a partir de açúcares e aminoácidos (sobretudo a asparagina), naturalmente presentes em muitos alimentos. O processo químico responsável é conhecido como reação de Maillard — que é o que dá aquela cor e aroma tão apetitosos.

Um risco à saúde

Embora o Ministério do Consumo afirme que os estudos em humanos mostram “provas limitadas e inconsistentes sobre o aumento do risco de câncer (nos rins, endométrio e ovários) relacionado à exposição à acrilamida pela dieta”, também alerta — assim como a OCU — sobre os perigos da acrilamida e seu derivado, a glicidamida. Ambos os compostos são considerados genotóxicos, pois podem alterar o material genético, e demonstraram ser cancerígenos em estudos com animais.