Carolina Rodrigues
RedatoraSe você quer cozinhar uma paella, o melhor é fazer isso na praia. E não apenas pela imagem agradável de comer um arroz no quiosque olhando para o mar. Também porque, basicamente, ela vai cozinhar melhor. Os astrônomos do Observatório de Calar Alto, em Almería, sabem bem disso e têm uma história curiosa sobre o assunto.
Anos atrás, os astrônomos do Observatório de Calar Alto aproveitavam, durante seus dias de trabalho, os pratos preparados por um excelente cozinheiro, nascido em um pequeno vilarejo da província de Almería. Em seu município, ele era conhecido justamente pela qualidade de seus pratos com arroz. No entanto, ele tinha uma frustração com as paellas que tentava preparar no observatório. O arroz nunca ficava bom. Pelo menos, não tão saboroso quanto de costume.
Nós conversamos sobre isso com Ana Guijarro, uma das astrônomas do observatório. Um dia, ela explicou ao cozinheiro que ele não devia se culpar. A culpa não era dele, mas sim do fato de as instalações estarem a 2.168 metros acima do nível do mar.
Existe física por trás disso
À medida que subimos metros acima do nível do mar, a pressão atmosférica diminui. Para entender, podemos visualizar da seguinte forma: há menos coluna de ar sobre nossas cabeças e, portanto, também há menos pressão agindo sobre elas. O ponto de ebulição dos líquidos depende da pressão. Se aquecermos a água, as moléculas que a compõem vão se mover cada vez mais rápido, colidindo entre si.
Quando chegam à superfície, elas tentam "escapar", transformando-se em vapor. No entanto, a pressão atmosférica as empurra para baixo e evita que isso aconteça. Se a pressão atmosférica diminui, o ponto de ebulição também cai. Ou seja, diminui a temperatura na qual o líquido começa a virar vapor. Ao nível do mar, a temperatura de ebulição da água é de 100 ºC. Porém, a 2.168 metros, a água ferve a aproximadamente 92,6 ºC.
Uma aula de cozinha
Para que o arroz cozinhe direito, é necessário que o amido dos grãos se hidrate e gelatinize corretamente, e para que isso aconteça é preciso calor suficiente. O problema é que, quando um líquido ferve, toda a sua energia é gasta justamente nessa mudança de estado, em vez de continuar aumentando a temperatura. Os 100 ºC ao nível do mar, ou os 92 ºC em maior altitude, mantêm-se estáveis para que o líquido passe para o estado gasoso. Portanto, não há temperatura suficiente para cozinhar os grãos de arroz da melhor forma possível.
E o arroz dos Andes?
Nos países andinos existem muitos pratos à base de arroz que são muito saborosos. A altitude lá é ainda maior do que a do Observatório de Calar Alto, mas nesses lugares, onde não há outra escolha a não ser cozinhar em grandes altitudes, eles têm um truque valioso: a panela de pressão.
O objetivo exato desse utensílio é aumentar a pressão artificialmente, para que o ponto de ebulição suba e os alimentos possam cozinhar com mais calor. Serve para o arroz e para todo tipo de ensopado. Inclusive ao nível do mar ela é muito apreciada para cozinhar certos pratos, como sopas e caldos grossos. Às vezes a física dificulta as coisas, mas existem truques para lidar com ela.
Não é só uma questão de arroz
Ana Guijarro nos conta que isso não acontece apenas com o arroz. “Por exemplo, o chá ou qualquer infusão não têm o mesmo gosto na montanha, porque a água ferve a uma temperatura menor e isso afeta a extração do sabor das ervas”. É algo que pode frustrar muito um cozinheiro, mas com o qual as pessoas que costumam trabalhar a muitos metros acima do nível do mar, como os astrônomos, já estão mais do que familiarizadas.
Em resumo, a próxima vez que você comer uma paella na praia, lembre-se de que esse é o melhor lugar possível para saboreá-la. Afinal, tudo é muito mais proveitoso quando conhecemos a ciência por trás das coisas.
Imagem | Shutterstock
Texto traduzido e adaptado do site Xataka Espanha.
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