Vai viajar? Estes alimentos ficam mais gostosos em altitudes elevadas — e a culpa é do seu cérebro

Quem já fez uma viagem de avião ou visitou cidades em grandes altitudes pode ter percebido que alguns alimentos parecem perder o sabor, enquanto outros ficam surpreendentemente mais apetitosos. A explicação está na forma como o cérebro interpreta os estímulos enviados pelo paladar e pelo olfato, que sofrem alterações quando estamos em ambientes de baixa pressão atmosférica e ar seco.

Em altitudes elevadas, ou mesmo dentro da cabine pressurizada de um avião, a umidade do ar cai drasticamente. Esse ambiente resseca as vias nasais e reduz a capacidade do olfato de captar aromas. Como cerca de 80% daquilo que percebemos como sabor depende justamente do cheiro dos alimentos, a comida pode parecer muito mais sem graça do que seria ao nível do mar.

Além disso, pesquisas mostram que a percepção dos sabores doce e salgado também diminui nessas condições. Em contrapartida, os sabores umami  (conhecido como o quinto gosto), presente em alimentos ricos em glutamato, o picante e o azedo tendem a permanecer praticamente inalterados. É por isso que certos pratos parecem funcionar melhor durante voos ou em regiões montanhosas.

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A ciência por trás de passar um cubo de gelo na panela quente — antes e depois de preparar os alimentos

Os alimentos que costumam agradar mais

Com o paladar parcialmente "adormecido", alimentos de sabor intenso ganham vantagem. 

• Sopas e caldos bem temperados, como missô, ramen e caldos de carne, costumam oferecer uma experiência mais satisfatória, além de ajudarem na hidratação.
• Queijos curados, carnes secas e embutidos também se destacam graças à combinação de sal e umami. O mesmo vale para ingredientes como tomate, cogumelos, molho de soja e algas, conhecidos pela alta concentração desse quinto sabor.
• Temperos fortes também ajudam a compensar a perda de sensibilidade. Pimenta, curry, mostarda, wasabi, alho, gengibre e cebola estimulam outros receptores sensoriais e tornam a refeição mais marcante.
• Alimentos doces podem se beneficiar de versões mais concentradas. Frutas secas, chocolate amargo e mel costumam manter melhor sua intensidade do que sobremesas delicadas.

Por que o suco de tomate faz tanto sucesso nos aviões?

Um dos exemplos mais curiosos desse fenômeno é o suco de tomate. Em terra, ele costuma ser uma bebida de nicho, mas durante voos comerciais seu consumo aumenta significativamente.

A razão é simples: o tomate é naturalmente rico em compostos responsáveis pelo sabor umami. Como esse tipo de gosto praticamente não sofre redução em grandes altitudes, muitas pessoas passam a perceber a bebida como mais saborosa do que normalmente achariam.

Esse mesmo princípio explica por que diversas companhias aéreas adaptam suas receitas. É comum que refeições servidas a bordo recebam quantidades maiores de sal, ervas, especiarias e ingredientes ricos em umami para compensar a perda de percepção causada pelo ambiente da cabine.

Se você pretende viajar para uma região montanhosa ou embarcar em um voo longo, vale apostar em refeições quentes, bem temperadas e ricas em sabores intensos. Seu cérebro agradecerá, mesmo que você nem perceba o motivo.