Há anos que apostamos em kefir e iogurtes ricos em proteínas: solução foi inventada em 874

Durante décadas, a bacia do Mediterrâneo deteve o monopólio absoluto da saúde nutricional. Eles nos convenceram de que o azeite, o trigo e os fermentados não ficavam atrás de nenhum outro produto. Na seção de laticínios, essa hegemonia se traduziu no reinado indiscutível do iogurte grego, um produto que passou de alimento tradicional a estrela do supermercado graças à sua textura cremosa e alta concentração de proteínas completas. No entanto, a ciência da nutrição voltou seus olhos para latitudes muito mais frias.

Hoje, o protagonista indiscutível das dietas saudáveis, recomendado tanto por nutricionistas esportivos quanto por pesquisadores do metabolismo, não vem de Atenas, mas da Islândia. Chama-se skyr e, embora sua aparência nos engane, está reescrevendo as regras do que consideramos um café da manhã perfeito. A olho nu, o skyr parece uma espécie de iogurte grego ultracremoso, mas tecnicamente não é um iogurte. Na realidade, é um queijo fresco batido e desnatado, feito por meio de um processo de dupla fermentação.

Dos Vikings às prateleiras dos supermercados

A história deste produto começa com os primeiros assentamentos vikings na Islândia, por volta do ano 874. Os colonos noruegueses que chegaram à ilha depararam-se com um clima extremo e terras inóspitas. Nesse cenário, o skyr surgiu como uma verdadeira garantia de sobrevivência: um alimento ultraconcentrado em nutrientes que lhes permitia sobreviver aos invernos mais rigorosos, quando os recursos eram escassos.

O processo tradicional começa com leite de vaca desnatado e pasteurizado, aquecido a 75ºC e resfriado a 37ºC. A essa base são adicionadas bactérias do ácido lático (como Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus) e, crucialmente, coalho. Após horas de fermentação, o produto é cuidadosamente coado para remover o soro. O resultado é uma pasta densa, com pouquíssima água, que requer de três a quatro vezes mais leite para ser produzida do que o iogurte convencional.

Hoje, o skyr conquistou as prateleiras de supermercados em toda a Europa. A nutricionista Blanca García-Orea destaca que o sucesso reside nos rótulos limpos: as melhores opções comerciais contêm apenas dois ingredientes, leite pasteurizado e fermento láctico, sem adição de açúcares ou adoçantes.

O fascínio clínico pelo skyr baseia-se no seu perfil de macronutrientes. De acordo com dados recolhidos pela Healthline, uma porção típica fornece entre 11 e 19 gramas de proteína, praticamente o dobro de um iogurte natural comum, mantendo um nível de gordura quase inexistente (entre 0% e 0,5%).

Mas qual é exatamente a diferença entre o skyr e os seus concorrentes diretos? A nutricionista Laura Parada esclarece a confusão comum entre skyr, kefir e iogurte. Enquanto o kefir se destaca por uma microbiota muito diversa que inclui leveduras e bactérias acéticas, e o iogurte normal se baseia numa fermentação láctica simples que lhe confere uma textura leve, o skyr diferencia-se por ser um queijo fresco fermentado com uma concentração proteica muito elevada e uma textura muito espessa.

A isto somam-se outras vantagens fisiológicas. O rigoroso processo de fermentação do skyr remove aproximadamente 90% da lactose, permitindo que muitas pessoas com intolerância leve o consumam sem desconforto digestivo. Em termos de micronutrientes, o portal Ingredia Food destaca que uma porção de 150 gramas fornece cerca de 15 a 20% da ingestão diária recomendada de cálcio, essencial para a proteção contra a osteoporose, e 19% da vitamina B2 (riboflavina), associada à redução do estresse oxidativo.

O que acontece no seu corpo quando você o consome?

Ao consumir um pote de skyr, você está fornecendo aos seus músculos exatamente o que eles precisam. De acordo com a revista Nutrition & Metabolism, suas proteínas são ricas em leucina e outros aminoácidos essenciais que estimulam a síntese muscular. Basicamente, é uma excelente ferramenta para preservar a massa muscular magra quando se busca perder peso ou prevenir a deterioração muscular com a idade.

Como se isso não bastasse, ele também sacia a fome imediatamente. A Universidade de Aarhus, na Dinamarca, realizou um experimento em 2024 comparando o clássico café da manhã de pão com geleia a uma tigela de skyr com aveia. As conclusões da pesquisadora Mette Hansen foram contundentes: a mistura nórdica promoveu maior concentração mental e saciedade durante toda a manhã. Algumas mulheres no estudo ficaram tão satisfeitas que nem conseguiram terminar sua porção.

A ciência continua a encontrar aplicações medicinais para o skyr. No ano passado, o International Dairy Journal publicou uma descoberta muito reveladora sobre o skyr fermentado com cepas como a L. plantarum. Descobriu-se que essas formulações são capazes de interromper os picos de glicose no sangue após as refeições, além de ajudar a reduzir o colesterol e atuar como um poderoso escudo contra a inflamação celular.

Nem todo skyr é ouro

No entanto, é preciso analisar com cuidado qualquer produto da moda. O fato de uma embalagem ter a palavra "skyr" impressa não a torna um produto seguro para a saúde integral.

Revistas como a Men's Health alertam que a indústria já está comercializando versões ultraprocessadas, como sorvete de skyr, que, embora forneçam proteína, camuflam xarope de glicose, frutose e açúcares adicionados em seus ingredientes. A Healthline também lembra que, por ser feito com leite de vaca, o skyr é estritamente contraindicado para pessoas com alergia à caseína ou à proteína do soro do leite, pois pode desencadear reações graves.

Por outro lado, surge o debate sobre a gordura. A ciência moderna está reabilitando os produtos lácteos integrais naturais graças à "matriz do leite" (a membrana da célula adiposa), que parece ter um efeito cardioprotetor e maior poder de saciedade. Isso sugere que, embora o skyr seja uma excelente opção devido à sua densidade proteica, dispensar completamente a gordura do leite em nossa dieta com base em dogmas antigos pode ser um erro.

A popularização do skyr na dieta global não é um acidente de marketing, mas sim a convergência de uma tradição milenar com as exigências da medicina metabólica moderna. A nutrição contemporânea deixou de buscar atalhos em laboratórios para se concentrar em matrizes alimentares densas, reais e fermentadas. Embora não seja um alimento mágico nem substitua hábitos de vida ativos, a obsessão dos especialistas por esse queijo nórdico disfarçado de iogurte tem uma base sólida: a ciência, séculos depois, comprovou que os vikings estavam certos.

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