Batatas com brotos são seguras para comer? A ciência tem uma resposta bastante clara

Estar na cozinha, abrir a despensa e encontrar algumas batatas no fundo, das quais já tínhamos nos esquecido, é uma cena que pode ser comum nas cozinhas. Com o passar do tempo, é normal que nos tubérculos apareçam pequenos brotos com zonas esverdeadas. E é aí que nos dividimos em dois grupos: os que cortam a parte feia e cozinham o resto e os que jogam tudo no lixo por medo.

Para saber qual solução é a mais adequada, neste caso, é preciso entender a química que a batata esconde em seu interior. O tubérculo produz naturalmente alguns compostos chamados glicoalcaloides, principalmente dois: a α-solanina e a α-chaconina.

Não são compostos que estejam ali para nos incomodar, mas sim um sistema de defesa evolutivo da própria planta. O problema é que, sob certas condições de estresse, essa concentração dispara, e é aí que isso se transforma em um sinal de alerta para os humanos.

Entre os estímulos que podem aumentar a produção desses compostos estão a luz, que estimula a síntese de clorofila, os impactos e os cortes. O aparecimento de brotos na superfície da batata também mobiliza esses compostos. E, segundo dados toxicológicos, enquanto uma batata normal tem níveis seguros, as partes verdes ou com brotos podem acumular até 1 mg de composto por cada grama de batata.

Consumir um pouco desse composto não é mortal, mas o problema é atingir as doses tóxicas, que são estimadas entre 2 e 5 mg por kg de peso corporal. Isso faz com que, para um adulto de 70 kg, a ingestão perigosa comece entre 140 e 350 mg de solanina.

Parece uma quantidade alta, mas, se consumirmos batatas muito verdes ou com muitos brotos (onde a concentração é máxima), não é impossível alcançá-la. E, além disso, quando ambos os compostos são combinados, o efeito é muito mais potente do que quando são ingeridos separadamente.

Os sintomas

A maioria das intoxicações leves passa despercebida porque é confundida com uma gastroenterite comum. Os sintomas aparecem entre 30 minutos e 12 horas após a ingestão desse composto, sendo náuseas, vômitos, diarreia e dor abdominal.

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No entanto, em doses altas, a solanina é uma neurotoxina e, por isso, existem casos documentados em que chegaram a ocorrer distúrbios neurológicos graves e complicações cardiovasculares. E não é à toa, já que a EFSA (Autoridade Europeia de Segurança Alimentar) dá especial ênfase à vulnerabilidade das crianças, pois, devido ao menor peso corporal, atingir o limiar tóxico é muito mais fácil para elas.

O mito da fervura

Este é talvez o ponto mais importante e onde mais gente erra. Existe a crença de que, ao ferver ou fritar a batata, “matamos” o veneno, e a resposta curta é: não. A razão está na grande estabilidade da solanina frente às altas temperaturas da cocção doméstica. Por isso, ferver uma batata com brotos não degrada a solanina, embora a fritura em temperatura muito alta possa degradá-la parcialmente. Mas, em nenhum caso, isso é garantia de segurança total.

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O que se deve tentar fazer nesses casos é bastante claro: se a batata estiver firme e os brotos forem iniciais, ela pode ser consumida. Embora, obviamente, seja preciso retirar o broto e a área ao redor de forma abrangente.

Mas o problema surge quando há manchas verdes em boa parte da batata, quando ela tem brotos grandes ou quando está muito enrugada. Nesse caso, é preciso jogá-la fora, já que a solanina pode ter se espalhado por todo o tubérculo e o risco não compensa. Principalmente quando estamos falando das crianças.

E, embora seja algo raro de ver na nossa sociedade, existe a possibilidade de detectar a presença de uma grande quantidade de solanina graças ao seu sabor amargo. Se, ao provar um prato de batatas, for percebido um amargor persistente, o melhor é parar de comer imediatamente.

Imagem: Bekky Bekks

Este texto foi traduzido/adaptado do site Xataka Espanha.