Está cada vez mais claro para nós que o café é um alimento com propriedades positivas para a saúde. No entanto, ele tem sido tradicionalmente cercado por uma infinidade de mitos, muitos relacionados à cafeína, mas também a coisas sérias como supostos danos ao coração e seu impacto nos níveis de colesterol. E este último é um meio mito.
Porque o café não contém colesterol, mas possui compostos que, dependendo de como o preparamos, influenciarão mais ou menos o LDL (o "colesterol ruim").
Cafestol e kahweol
Vejamos: se o café não contém colesterol, como alguns de seus compostos afetam o colesterol? A razão é que não pegamos os grãos de café, mas os trituramos para obter um "pó" do qual se obtém uma extração e, portanto, a xícara de café. Quando quebramos os grãos de café, os óleos são liberados e, neles, temos diterpenos lipossolúveis que afetam os níveis de colesterol no sangue.
Efeitos mistos
Esses compostos têm alguns benefícios à saúde, pois possuem propriedades anti-inflamatórias e anticancerígenas. Também foi observado que eles promovem a atividade osteoblástica, que auxilia na saúde óssea e pode ter efeitos antidiabéticos. No entanto, as contradições estão lá.
Embora ambos tenham um efeito semelhante, é o cafestol que atua como um inimigo dos receptores FXR, inibindo a síntese de ácidos biliares no fígado e, portanto, reduzindo sua eficácia na remoção do colesterol do nosso corpo. Quando isso acontece, os níveis de colesterol aumentam, com aumentos mais perceptíveis no colesterol LDL.
A investigação
Isso significa que devemos parar de tomar café? Longe disso, porque embora esses diterpenos possam influenciar os níveis de colesterol, levar uma vida saudável permite manter o colesterol sob controle. Não estamos falando de bebidas açucaradas ou álcool. No entanto, pesquisa realizada pela Universidade de Uppsala em colaboração com a Universidade de Tecnologia de Chalmers, eles encontraram o método de preparo do café que permite que a menor quantidade de cafestol e kahweol chegue ao nosso corpo.
Processamento
Para isso, a equipe coletou duas amostras de café de diferentes máquinas de copa de escritórios a cada duas ou três semanas, com variedades de café que incluíam torra média e escura de cinco marcas comerciais de café moído. A maioria das máquinas utiliza café moído, mas algumas o moem primeiro (as superautomáticas). No total, onze máquinas foram analisadas, três das quais utilizam café concentrado (misturando-o com água). Os resultados foram comparados com outros métodos de preparo, como percolação, prensa francesa, café fervido e amostras de expresso.
O objetivo era ver qual delas prepara o café com os maiores níveis de cafestol e kahweol. E o resultado é impressionante.
Café fervido
No gráfico, podemos ver a concentração de cafestol nas diferentes elaborações, e há um claro vencedor, bem como um óbvio "perdedor". Anteriormente, havia sido apontado que o café feito com água fervida era a maior fonte desses diterpenos e, por isso, não era tão recomendado para uso regular. E isso faz sentido, pois não filtra o café. Pelo contrário, a melhor maneira de reduzir o cafestol ao mínimo possível é com café filtrado.
Aqui, há variações dependendo do material do filtro, mas nas análises, ele é mostrado como a bebida que, de forma mais consistente, mantém os níveis de cafestol no café sob controle. Curiosamente, podemos obter o mesmo efeito preparando café fervido, se preferirmos assim, e depois filtrando-o, que é o ícone da meia no gráfico.
Muitas variáveis
Um problema que os pesquisadores encontraram é que, embora as concentrações de diterpenos no café de máquina fossem sempre menores do que em preparações de café fervido e outras bebidas, como a prensa francesa, as concentrações variaram acentuadamente entre as máquinas e entre os intervalos de amostragem. Das máquinas, aquelas que usam concentrado de café líquido apresentam níveis mais baixos de diterpenos, semelhantes aos do café filtrado.
Tipos
Isso pode ser devido ao tipo de café colocado na máquina ou à temperatura em que a água é aquecida, mas há um caso mais intrigante: o do expresso. Os pesquisadores comentam que se observa uma “variação considerável e inexplicável na concentração de diterpenos entre as quatro amostras analisadas”, reconhecendo que é algo que requer mais estudos porque pode ser relevante para consumidores regulares deste tipo de prearo.
"Pode conter altos níveis de substâncias que aumentam o colesterol." Este é o aviso desta máquina em um escritório sueco fotografado pela Universidade de Uppsala.
Limitações
A equipe se concentrou em medir a concentração de diterpenos, garantindo que eles são conhecidos por afetar negativamente outras lipoproteínas, como os triglicerídeos, mas que este é um aspecto que eles não levaram em consideração em sua pesquisa. Além disso, eles também reconhecem que, embora os resultados sejam sólidos e haja uma "maneira melhor de preparar café" para reduzir o cafestol ao máximo, o estudo tem limitações importantes.
Por um lado, o tamanho da amostra, visto que se trata de várias coleções mantidas ao longo do tempo, mas de onze máquinas específicas, quando há muitas, muitas outras no mercado. Por outro lado, existem variáveis como a pressão e a temperatura da água, o tempo de contato entre o café moído e a água quente, o grau de moagem ou torra do grão.
Próximos passos
Considerando que não só existem muitas máquinas de café diferentes, mas também uma enorme variedade de temperaturas da água e torra do café, é algo que, eles apontam, seria interessante analisar no futuro. Além disso, como estudos que comparem consumidores de café de empresas que possuem máquinas de café com outras que utilizam café filtrado em papel.
De qualquer forma, existem muitos estudos e eles mesmos comentam que "estudos prospectivos de longo prazo sobre desfechos cardiovasculares que possam ajudar a confirmar a causalidade das associações" entre diterpenos e o aumento do colesterol LDL devem ser realizados.
Imagens | Universidade de Uppsala, WCC, MIT (Jason Sparapani)
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