Passamos a vida inteira acreditando que beber um copo de leite é incrivelmente saudável: a ideia teria horrorizado nossos tataravós

O despertador toca. Seis da manhã. Você levanta da cama, se lava e vai para a cozinha preparar um bom café da manhã para começar o dia: torrada com geleia e uma xícara de leite morno. A cena parece normal (sim, talvez não haja café naquela tigela), mas se a mostrássemos aos nossos tataravós, eles provavelmente ficariam chocados. Na época deles, no início do século XIX, beber um copo de leite de vaca era tão incomum que o consumo per capita não ultrapassava 12 litros por ano. Em 2023, esse número para o total de leite líquido se aproximava de 68 litros. E mesmo assim, o consumo não está exatamente no seu auge.

O que aconteceu nesse meio tempo para o leite se tornar tão popular? Quando começamos a vê-lo como um item essencial em nossa cesta de compras?

Um pequeno copo de leite?

Quando pensamos na dieta de nossos ancestrais, presumimos (e com razão) que certos alimentos nem sequer faziam parte do cardápio. Por exemplo, é estranho imaginar nossos tataravós comendo sushi, pizza ou um kebab; mas... e um copo de leite de vaca?

Por mais estranho que pareça, se voltássemos a 1826 e oferecêssemos ao nosso tataravô uma tigela de leite pela manhã, ele provavelmente responderia com um gesto de desagrado. Como Carlota Calvo de Luis, bióloga clínica, nos lembra em seu ensaio "Fermentos Lácteos no Século XIX", fora da região cantábrica, o consumo de leite no país estava longe de ser popular.

"O consumo de leite no resto da Espanha estava associado a grupos populacionais muito específicos (idosos, doentes e crianças), de modo que sua presença na dieta diária da maior parte da população era quase inexistente."

Era realmente tão incomum?

Certamente não era tão comum quanto é hoje. Calvo recorda que o leite era consumido no norte da Espanha durante a segunda metade do século XIX, embora com uma mentalidade um tanto diferente da atual.

Basicamente, o leite era visto como um "subproduto", resultado da criação de gado para o trabalho no campo e para o consumo de carne. O gado era ordenhado, certamente, mas o líquido era frequentemente usado para fazer queijos e manteiga que eram vendidos nos mercados. Aliás, o especialista afirma que não era incomum que parte do leite não utilizado acabasse sendo descartada.

A mudança foi realmente tão radical?

Sim. E Calvo não é o único a descrever essa situação. Em sua tese, "A Difusão de um Novo Alimento", Ismael Hernández, da Universidade Autônoma de Barcelona (UAB), enfatiza o quanto nossa forma de consumir leite mudou em um período de pouco mais de dois séculos.

"A incorporação do leite na dieta espanhola começou por volta do final do século XIX, mas foi durante o primeiro terço do século XX que seu consumo aumentou de forma constante", destaca ela. "Por volta de 1900, o consumo per capita na Espanha era de apenas 20 litros por ano, e no início da década de 1930 já havia atingido 56 litros. Em pouco mais de 30 anos, o leite na Espanha passou de um produto marginal a ter uma presença significativa na dieta."

E fora da Espanha?

Em um artigo da BBC de 2015, Veronique Greenwood observou que, embora para os americanos do século XXI o leite de vaca seja um dos itens essenciais na cesta de compras (comparável a outros itens básicos, como pão ou papel higiênico), seu consumo em massa é um fenômeno relativamente recente. No século XIX, na Europa e nos EUA, ele ainda era associado às crianças. Os adultos o consumiam, mas preferiam queijo ou manteiga ao leite fresco.

“Até o final do século XIX, o leite praticamente não fazia parte da dieta em forma líquida. O café da manhã, naquela época, não incluía leite; era mais parecido com o almoço. Foi no século XX que ele começou a ganhar destaque, e isso aconteceu em paralelo com uma transformação geral da dieta espanhola”, concorda Fernando Collantes, professor de História, em entrevista ao El Diario Montañés. Faz sentido. Uma combinação de fatores biológicos, tecnológicos, econômicos e culturais impediu que o leite se tornasse “um componente importante da dieta” antes de quase o século XX.

O que dizem os dados?

Comparar estatísticas de um período tão longo, que remonta ao início do século XIX, é complexo, mas mesmo assim, os indicadores que temos sobre o consumo per capita são reveladores. Calvo destaca que, há apenas 200 anos, o consumo per capita de leite de vaca não ultrapassava 11 ou 12 litros por ano. "Além disso, no final do século XIX, uma parcela significativa da população espanhola, especialmente as classes trabalhadoras das zonas rurais, ainda não conhecia o leite como um alimento do dia a dia", acrescenta o pesquisador.

Outras fontes apontam o consumo médio para 20,2 litros por pessoa por ano em 1865, número que já ultrapassava os 42,4 litros em 1925 e se mantinha em torno de 65 litros em meados do século XX. Na década de 1980, a média ultrapassou confortavelmente os 120 litros.

Desde então, a procura tem oscilado e (principalmente) a oferta expandiu-se com diferentes opções, mas os dados mais recentes do Ministério da Alimentação confirmam que o leite continua a ser uma parte fundamental da nossa alimentação: só em março de 2026, consumimos 392,3 milhões de quilos ou litros de leite e produtos lácteos. Desse total, o leite líquido representa quase 65%.

O que provocou essa mudança?

Collantes sugere vários fatores, entre os quais um fundamental: uma mudança na perceção social do leite. O leite passou a ser visto como um alimento saudável. Nessa mudança, agências governamentais e a comunidade médica desempenharam um papel essencial. No entanto, para entender o "boom" do leite de vaca, vários outros elementos da equação devem ser considerados.

O consumo mudou à medida que a sociedade mudou, juntamente com sua estrutura econômica, suas necessidades alimentares e até mesmo sua capacidade de garantir (em termos de saúde e regulamentação) um consumo seguro. Este último ponto é importante considerando os desafios inicialmente impostos pela popularização do leite, tanto pelos riscos do consumo de leite não pasteurizado quanto pelas práticas inescrupulosas daqueles que se aproveitaram da situação para vender o líquido adulterado, chegando a usar giz e água.

Havia outros fatores envolvidos?

Certamente. Ao analisar a evolução da demanda na Europa e na Espanha especificamente, Hernández cita cinco circunstâncias que impulsionaram o consumo. O primeiro fator foi a industrialização, que influenciou tanto a gama de possibilidades no setor de laticínios quanto os hábitos alimentares da população, especialmente nas cidades cada vez mais populosas. A isso se somou a crise agrária do final do século XIX, que levou muitos agricultores a se dedicarem à pecuária em vez do cultivo tradicional de cereais.

O terceiro fator foi a criação da "pecuária especializada", focada em raças de vacas leiteiras. A melhoria das comunicações, impulsionada pela ferrovia, também facilitou o transporte da produção agrícola para as cidades, fortalecendo o mercado. É claro que há outro fator: os avanços científicos (pasteurização) e legais fomentaram a confiança do consumidor.

O cenário mudou tanto assim?

“Após a Guerra Civil e o período pós-guerra, que representaram um revés brutal, por volta de 1950, a prioridade deixou de ser evitar a fome e passou a ser ter uma alimentação variada. Nesse contexto, o leite, juntamente com carne, peixe e ovos, tornou-se um alimento fundamental”, recorda Collantes.

O seu consumo infiltrou-se nos nossos lares e a ideia de um “copo de leite por dia” enraizou-se no nosso imaginário coletivo. A sua ligação à humanidade é muito mais antiga e remonta a milhares de anos, mas o seu uso generalizado é recente o suficiente para ainda surpreender as pessoas na Espanha do rei Fernando VII. Ironicamente, estamos gradualmente nos afastando desse padrão.

Imagens | The Humble Co. (Unsplash), Elizabeth Dunne (Unsplash) e Liz West (Flickr)