Na Idade Média, existia uma tendência culinária incrivelmente cara que tornaria a comida intragável hoje em dia: encharcá-la em especiarias

Gostos não se discutem. Mas se você fosse convidado de um proprietário de terras medieval, um conde ou barão rico que quisesse impressionar seus convidados com um banquete suntuoso de peixe, carne, vinho e doces, era melhor que seu paladar pendesse para comidas muito condimentadas. Afinal, não era incomum encontrar na mesa um prato de faisão nadando em um molho feito com 17 especiarias diferentes — tantas que seu sabor dificilmente agradaria aos paladares de hoje.

Talvez essa expectativa pareça desagradável para você, mas para os medievais, fazia todo o sentido.

Melhor com especiarias

Os ricos da Idade Média adoravam especiarias. Tanto que seus banquetes eram uma verdadeira exibição de temperos como gengibre, canela, pimenta-do-reino, noz-moscada e açafrão, entre uma longa e requintada lista. Como exemplo, Michael Delahoyde, da Universidade Estadual de Washington, explica que um molho de carne podia conter cerca de 17 especiarias diferentes. Em outro exemplo recente, o jornal El País mencionou receitas com até 15 especiarias e muito açúcar.

Tudo combinado, criando uma mistura de sabores que tornaria os pratos que adornavam os grandes banquetes dos nobres medievais dificilmente palatáveis ​​para o século XXI. E isso, por ironias culinárias, apesar de as especiarias nunca terem sido tão fáceis de encontrar como hoje: basta entrar em qualquer supermercado e encontrará prateleiras repletas delas.

Janela gastronômica

Se sabemos o que e como os nobres medievais comiam, é graças ao trabalho de historiadores e a obras como 'El Llibre de Sent Soví' (O Livro de Sent Soví), um manuscrito que se destaca por vários motivos: é o livro de receitas mais antigo na Península Ibérica e tornou-se peça central de uma exposição sobre comida medieval em Valência. A obra contém 72 receitas e data do século XV, embora os especialistas estejam convencidos de que se baseia num original anterior, agora perdido, escrito em 1324.

A obra é interessante não só pelas suas receitas, mas também porque nos conta sobre a alimentação do final da Idade Média, talvez um pouco diferentes em seus gostos, mas não em sua atitude. Além de apreciarem o bom sabor dos pratos, eles gostavam de se exibir, usando a gastronomia como símbolo de status. Valorizavam cozinhas com grandes fogões, os trinchadores que cortavam e distribuíam a carne entre os comensais, especiarias e açúcar.

Culinária e marketing medieval

"Todos nós precisamos comer, todos os dias, mas na Idade Média as pessoas não tinham as mesmas maneiras de se distinguir que temos hoje. Elas transformavam a comida em uma liturgia, um ritual no qual demonstravam sua riqueza, que era visível até mesmo fora de casa, pois davam as sobras às classes mais pobres. Era uma forma de demonstrar status", disse Juan Vicente García Marsilla, professor de História Medieval e curador da exposição, ao El País.

O livro de receitas do século XV preservado em Valência incorpora muito desse esplendor e prestígio buscados nas cozinhas e despensas. O prólogo sugere que a obra original foi encomendada há muito tempo por um rei inglês, mas as receitas contam uma história diferente: um autor, provavelmente valenciano ou catalão, familiarizado com as tradições culinárias do Mediterrâneo. "Pretensões de marketing da época", resume García. Ao atribuir a obra a um chef estrangeiro e antigo, o livro de receitas buscava se imbuir de exotismo e prestígio.

Por que tantas especiarias?

Em parte, pelos motivos já mencionados, como status. Hoje podemos encontrá-las em qualquer supermercado, mas séculos atrás, especiarias e açúcar eram artigos de luxo, não acessíveis a todos. "As especiarias eram um sinal de luxo e opulência. Denotavam prestígio", diz Delahoyde, que reflete sobre o valor singular dos livros de receitas medievais: provavelmente nem todos os cozinheiros sabiam ler, e os livros de receitas não eram usados ​​na cozinha, mas sim guardados em coleções particulares.

Então... eram úteis para os responsáveis ​​pelo abastecimento? Eram um símbolo de status? Uma forma de aprender sobre os ingredientes exóticos de cada prato, temperos que poderiam passar despercebidos pelos comensais?

Em busca de sabores... e nomes

Analida Braeger compartilha algumas informações interessantes no Medievalist.net, uma plataforma fundada em 2008 especializada em história medieval. Em um extenso artigo sobre o assunto, ela destaca que o paladar medieval se acostumou a alimentos fortemente temperados com especiarias, um símbolo de poder reforçado em parte por suas origens exóticas e importações do Oriente. A extensa lista incluía canela, cravo, noz-moscada, gengibre, pimenta, açafrão, macis, cardamomo e galanga.

Demanda insaciável

"A demanda insaciável por especiarias no final da Idade Média europeia é um exemplo notável de uma mudança histórica drástica impulsionada pelas preferências do consumidor", observou Paul Freedman em um artigo de 2012 publicado no 'The Oxford Handbook of Food History'.

O resultado foram receitas como o frango com açúcar encontrado no manuscrito do século XV preservado em Valência. Além disso, as especiarias não eram usadas apenas na culinária; elas também tinham aplicações medicinais.

Alguns argumentam que, apesar de sua disponibilidade limitada e alto custo, uma porcentagem muito alta de receitas em livros de culinária dos séculos XIII, XIV e XV inclui especiarias, e que pelo menos algumas obras citam até 40 tipos diferentes. Em todo caso, é importante entender que a culinária da aristocracia não era a mesma que a do povo comum. Entre estes, não era incomum consumir alimentos frios devido a questões de custo.

Revisitando antigos mitos

Como costuma acontecer com tudo relacionado à Idade Média, o uso de especiarias é ofuscado por mitos e preconceitos que nem sempre são precisos. Delahoyde relembra o "mito comum" de que os cozinheiros da época dependiam tanto de especiarias para mascarar o gosto de carne estragada. Afinal, não havia geladeiras ou congeladores para manter a carne fresca, certo? Por que não temperá-la bem com sal e pimenta?

É improvável que isso tenha acontecido, e a razão é simples. Na Idade Média, também se reconhecia a importância dos alimentos frescos, e aqueles que tinham condições de comprar especiarias provavelmente não as utilizavam para esse fim. Primeiro, porque eram caras demais para serem desperdiçadas em carne estragada. Segundo, porque não é irracional pensar que, se um aristocrata podia ter cravos-da-índia ou galanga na despensa, provavelmente também tinha carne fresca.

Uma forma de conservar alimentos?

Outra ideia errada bastante difundida é que as especiarias eram usadas para conservar alimentos, mas Delahoyde insiste: "As pessoas da Idade Média não eram idiotas". Não faria sentido usá-las para esse fim quando a carne ou o peixe podiam ser conservados com sal ou com a ajuda de vinagre, açúcar e mel. Aliás, o especialista aponta que as especiarias parecem ter perdido importância na culinária por volta do século XVII, muito antes da invenção dos refrigeradores. Será que a carne e o peixe pararam de estragar? Ou será que os gostos simplesmente mudaram?

Imagens | Wikipedia 1, 2, 3 e 4