Victor Bianchin
RedatorVictor Bianchin é jornalista.
Nos últimos anos, o termo “ultraprocessado” se tornou o grande vilão da nutrição moderna. O sistema NOVA, que classifica os alimentos de acordo com seu grau de processamento industrial, ganhou força tanto nas políticas de saúde pública quanto na percepção geral. No entanto, as evidências científicas mais recentes começam a revelar uma escala de tons de cinza, na qual nem tudo é ruim nem tudo é bom simplesmente por sair de uma fábrica.
Uma análise recente publicada na revista Foods ilustra esse problema de categorização. Após analisar mais de 13 mil produtos do mercado italiano, os pesquisadores confirmaram que quase dois terços dos ultraprocessados tiraram nota ruim no Nutri-Score, recebendo D ou E, com os snacks apresentando os piores resultados.
Mas eles descobriram uma enorme variabilidade interna, já que o nível de processamento, por si só, não basta para prever o impacto de um alimento. Nesse contexto, a densidade energética, a hiperpalatabilidade e o perfil nutricional desempenham um papel decisivo que a classificação generalista tende a ocultar.
Essa heterogeneidade tem um impacto clínico direto, pois, nos últimos anos, grandes estudos epidemiológicos demonstraram que nem todos os subgrupos de ultraprocessados se comportam da mesma maneira em nosso organismo. Estudos da Universidade de Harvard indicam que, embora o consumo de bebidas açucaradas, carnes processadas e pão refinado aumente consideravelmente o risco de desenvolver diabetes tipo 2 e doenças cardiovasculares, outros alimentos classificados sob o mesmo rótulo apresentam um efeito neutro.
Por exemplo, cereais matinais, pão integral, iogurte e sobremesas lácteas, apesar de seu nível de processamento industrial, estão associados a um menor risco metabólico.
Os dados europeus seguem a mesma linha, pois, enquanto as análises sobre multimorbidade cardiometabólica e câncer apontam as bebidas adoçadas e os produtos de origem animal processados como os principais responsáveis pelo aumento do risco, elas não atribuem o mesmo efeito aos pães, cereais industrializados e outras alternativas de origem vegetal.
A mensagem que devemos guardar é que a qualidade geral da dieta é um indicador muito mais poderoso do que o processamento. De fato, já há indícios de que, quando a qualidade nutricional da dieta é equivalente, o risco de mortalidade é praticamente idêntico entre quem consome alimentos minimamente processados e quem consome ultraprocessados. A única ressalva é que a pior versão da dieta baseada em ultraprocessados apresenta um risco ligeiramente maior.
O processamento industrial dos alimentos não é totalmente irrelevante, pois há algo que sabemos com bastante clareza: quando são oferecidas dietas idênticas em calorias e macronutrientes, as pessoas que consomem a versão ultraprocessada tendem a ingerir cerca de 500 quilocalorias extras por dia, ganhando peso rapidamente. Isso responde sobretudo aos picos de insulina registrados quando consumimos ultraprocessados com uma composição de macronutrientes bastante semelhante à da “comida de verdade”.
Há críticas à classificação NOVA que argumentam que ela gera muita confusão entre a população, pois leva os consumidores a presumir que “processado” equivale diretamente a uma alta concentração de açúcar ou gordura, fazendo com que percam de vista a matriz do alimento.
No fim das contas, porém, a fisiologia nos leva a abandonar esse reducionismo, pois o processamento pode alterar nossa resposta hormonal e nos levar a comer em excesso, mas nem tudo o que sai de uma fábrica é igualmente prejudicial. O rótulo “ultraprocessado” não deveria ofuscar o perfil dos nutrientes que ingerimos.
Imagens | Gonzalo Ruiz (Pexels)
Texto traduzido e adaptado do portal parceiro Xataka Espanha.
Ver 0 Comentários