Bárbara Castro
RedatoraO principal responsável por evitar que a comida grude quando cozinhamos em frigideiras ou chapas sem revestimento antiaderente é um fenômeno físico conhecido desde o século XVIII: o efeito Leidenfrost.
O nome vem do físico alemão Johann Gottlob Leidenfrost, que o descreveu pela primeira vez em 1756. Ele ocorre sempre que colocamos um alimento sobre uma superfície extremamente quente.
O efeito refere-se especificamente à camada de vapor que se forma ao redor de um líquido quando ele entra em contato com uma superfície cuja temperatura é significativamente maior do que o seu ponto de ebulição.
É isso que faz com que os alimentos não grudem ao serem preparados em uma frigideira de ferro ou na chapa de tantos bares e restaurantes. A gordura utilizada no preparo apenas facilita o processo, mas compreender esse mecanismo é essencial para nunca mais queimar nada na panela.
Como funciona o efeito Leidenfrost
Mesmo que nunca tenha ouvido falar do efeito Leidenfrost, você certamente já viu o que acontece ao jogar algumas gotas de água em uma frigideira pelando. As gotas não evaporam instantaneamente; em vez disso, deslizam e dançam sem rumo pela superfície durante alguns segundos até sumirem por completo. Por mais contraintuitivo que pareça, elas demoram mais para evaporar do que se a panela estivesse em uma temperatura mais baixa — tudo por causa do colchão de vapor gerado pelo efeito Leidenfrost.
É dessa camada de vapor que precisamos para que a comida não grude, e para isso bastam duas coisas: água e uma superfície quente o bastante. Como a água já está presente em praticamente tudo o que cozinhamos, o segredo reside na temperatura.
E para que serve o óleo? A gordura, além de dar sabor, preenche os microscópicos poros da superfície em que cozinhamos: microfissuras no metal que costumam prender as proteínas quando há pouca água ou a temperatura cai.
O efeito Leidenfrost — ou melhor, a falta dele — também explica por que o ovo frito gruda nas escumadeiras de metal. Como o utensílio geralmente não está aquecido, o ovo adere imediatamente ao toque. A solução para evitar esse transtorno é simples: esquente a própria escumadeira antes de usá-la, mergulhando-a por alguns instantes no mesmo óleo quente onde o ovo está fritando.
Um fenômeno difícil de prever
Diante disso, surge a dúvida: a partir de qual temperatura o efeito Leidenfrost começa a agir? A resposta não é tão simples, pois depende de diversas variáveis, como a temperatura inicial do alimento (o ideal é que esteja em temperatura ambiente), sua composição e até a textura da própria chapa.
Existem dezenas de estudos científicos, muitos deles bastante recentes, dedicados a criar modelos para controlar esse fenômeno, que tem enorme relevância em diversas aplicações industriais.
Conforme explicam os físicos da Universidade Complutense de Madri, Carlos Tapia e Juan P. G. Villaluenga, em um artigo da Revista Española de Física, o efeito Leidenfrost atua em motores de combustão interna e reatores nucleares. Eles destacam ainda pesquisas voltadas para reduzir o atrito por meio de levitação em veículos e, em um conceito que beira a ficção científica, sua aplicação na criação de fontes de energia que utilizam gelo seco como combustível reaproveitável.
Algumas pesquisas apontam que o efeito Leidenfrost começa a ocorrer especificamente quando a temperatura da superfície ultrapassa os 193 ºC ao contato da água. No entanto, são ensaios de laboratório difíceis de reproduzir com exatidão no dia a dia. Na cozinha, portanto, o segredo é garantir que a panela esteja bem quente.
Matéria traduzida de DirectoAlPaladar*
Ver 0 Comentários